Ферментная активность мёда Новгородской области — статья

Приведены результаты исследований по ферментной активности разных сортов мёда Новгородской области в сравнении с мёдом других регионов. Исследованы факторы, влияющие на данный показатель.

Ферменты, диастаза, мёд.

Мёд – продукт исключительно специфичный, в том числе и по химическому составу. Мёд, собранный с разных растений, в разных регионах, в различных географических и климатических условиях значительно отличается по биохимическим характеристикам. Исходя из этого, на сегодняшний день является важным изучение качественных и количественных характеристик мёда для отдельно взятого региона или области, что бы в дальнейшем было бы возможно идентифицировать его и выявлять фальсификаты.

В меде открыты следующие ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза и протеолитические ферменты. Одним из показателей ботанического происхождения мёда и, в определенной степени, его полезных свойств и натуральности является диастазное число. Фермент диастаза содержится в натуральном мёде, но его нет в сахарном сиропе. При разбавлении мёда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается, что может служить методом определения фальсификации мёда. Однако здесь следует учитывать диастазную активность монофлорных медов. На диастазное число, кроме ботанического происхождения, влияют географическое происхождение мёда, условия произрастания медоносов, сила пчелиных семей, примесь пади в мёде, длительность хранения мёда.

Амилаза (диастаза) – фермент, катализирующий расщепление полисахаридов. Диастаза всегда находится в мёде, который получен из нектара, достаточно обогащенного слюной пчёл. О том, насколько мёд натурален, испорчен или фальсифицирован, можно судить по присутствию в нём диастазы. Количество диастазы в меде является одним из основных показателей для определения качества меда. Кроме того, диастаза по отношению к неблагоприятным условиям является самым устойчивым фактором в сравнении с другими ферментами меда. Нормальный пчелиный мед должен обладать показателем диастазы в пределах 5-15 ед. Готе, в зависимости от региона сбора мёда, его ботанического происхождения и длительности хранения.

Определение диастазной активности основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на декстрины. Количественный показатель выражается диастазным числом – ед. Готе, которое обозначает количество миллилитров 1%-ного раствора крахмала, расщепляемого диастазой, содержащейся в 1 г мёда (в пересчете на сухое вещество), в течение 1 часа при температуре 40±1°С до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

Для исследования ферментной активности мёда нами было взято одиннадцать образцов мёда, из них шесть образцов Новгородской области, а также образцы мёда других регионов РФ и мёд из Норвегии. Все исследованные образцы имели разное ботаническое происхождение. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Ферментная активность меда

Скачать "Ферментная активность мёда Новгородской области"

Формат: Microsoft Word | TXT

Раздел: Cтатьи

Просмотров: 632

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*