Отчет о практике в гостинице — отчет по практике

Основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста, — спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От газообразующей способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. От содержания Сахаров в тесте к массе муки зависит вкус, аромат хлеба. Если в тесте после периода брожения сохраняется 2—2,5% Сахаров, то хлеб обладает приятым вкусом, запахом и румяной корочкой.

Дрожжи являются основным продуктом для приготовления теста. Это возбудитель спиртового брожения. Традиционная технология приготовления теста для узбекских, грузинских, армянских видов хлеба предусматривает приготовление теста заквасочным способом. Закваски готовят по сложной рецептуре в несколько фаз. Главное в процессе закваски — дрожжи, которые должны содержать минимальное количество «диких дрожжей» и иметь подъемную силу не более 70 минут.

При приготовлении теста используются различные добавки. Это бараний жир, молоко, различные сыворотки, яйца, сливки, а также многообразные специи: анис, тмин, кориандр, кунжут, мак и т. д. Для приготовления жидких дрожжей часто используется отвар из шишечек хмеля, который содержит до 10% горьких, дубильных и ароматических веществ.

Существует много способов, используя которые, можно получить готовое изделие высокого качества. В процессе приготовления теста для ускорения созревания применяется интенсивная обработка при замесе, при котором в тесте вовлекается больше воздуха, чем при обычной операции. Такая механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба — его объем, структуру и пористость, состояние мякиша. Изделие становится светлее. Мякиш отбеливается в результате усиления процессов окисления каротиноидных пигментов, а хлеб дольше сохраняется.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*